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2022餐飲服務技術完全攻略:考試重點無所遺漏(升科大四技二專)
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2022餐飲服務技術完全攻略:考試重點無所遺漏(升科大四技二專) 歷史價格(單位:新台幣)
2022餐飲服務技術完全攻略:考試重點無所遺漏(升科大四技二專) 描述
◎重點歸納‧搭配雙色編排突顯關鍵 本書之編寫係根據108課綱最新考試範圍,配合教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構,並參考國內外學者著作、各項法令規章以及歷屆精華考題編輯而成。 第一部分是依照教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構匯整而成,共十一篇,一~十一篇於各章之內另分兩大部分,第一部分為「各章重點」,內容根據課程綱要, 嚴選各類精華主題,以重點方式來歸納(重點1、重點2……),以快速理解內容龐雜的「餐飲服務」,另外,作者精心挑選重點內容,標註雙色樣式,可藉由精讀重點在短時間提升自我實力。 ◎精選演練‧依階段式練習循序漸進 第二部分為各章章後所附的「試題觀摩」,不僅能夠迅速掌握命題方向與重點,亦能提供更多的練習機會。透過各類重點考題、題庫之匯整與難題解析,相信得以從題目之演練中,熟知考試趨向與題型,只有不斷的練習,才能獲取高分。 ◎最新試題‧名師精解指引解題技巧 第三部分為各篇篇末之「精選範題」,更進一步針對各類考試重點,提供變化題、延伸題、綜合題型等之進階試題演練,主要取材自各類試題當中最重要、最具代表性之試題,並加強最新考試範圍之重點試題,期使能藉由由淺而深的「試題演練與解析」,收融會貫通、打通任督二脈之效。 綜合而言,本書之編寫旨在藉由「各章重點」之歸納與整理、「試題觀摩」與「精選範題」之反覆練習,建立系統性的知識並熟悉試題之型態,從而舉一反三、融會貫通,盼能於來年的考試當中贏得全勝。 內容目次 高分準備要領 110年統測命題分析 第1篇 餐廳服務基本觀念 1-1 餐飲商品 重點1 餐飲服務的內涵 重點2 餐飲服務業的特質 重點3 世界觀光組織(WTO)對餐飲業的六大分類 重點4 「中華民國行業標準分類」對餐飲業之分類方式 重點5 以服務方式對餐飲業的分類 試題觀摩 1-2 基本服務禮儀與儀態 重點1 餐飲服務人員之服務 重點2 餐飲服務人員應有的舉止 重點3 餐飲服務人員儀表方面應有的要求 重點4 餐飲服務人員為顧客做引導時之應注意事項 重點5 餐飲服務人員帶領顧客搭乘電梯之應注意事項 重點6 餐飲服務人員與顧客溝通方式 重點7 餐飲服務人員應注意的電話禮儀 重點8 遞送菜單及點菜之應注意事項 重點9 餐飲服務人員其他應注意事項 試題觀摩 1-3 餐廳服務人員的組織與工作職責 重點1 餐飲業服務部門之人員編制與職掌 重點2 餐飲業廚務部門之人員編制與職掌 重點3 餐飲業後勤部門之人員編制與職掌 試題觀摩 精選範題 第2篇 餐廳設備與器具 2-1 餐廳設備 重點1 餐桌、椅之標準高度 重點2 餐廳選用餐桌椅之主要考量與設計重點 重點3 各式餐桌尺寸介紹 重點4 各式餐椅介紹 重點5 接待檯、服務桌、托盤架、轉檯、海報架 重點6 各式推車(Trolley) 重點7 其他重要餐廳設備 試題觀摩 2-2 餐廳器具 一、西餐器具介紹 重點1 陶瓷器具(Chinaware) 重點2 銀器(Silverware) 重點3 玻璃器皿 二、中餐器具介紹 重點1 中餐個人用餐具(陶瓷類) 重點2 中餐共用餐具(陶瓷類) 試題觀摩 2-3 餐廳器具材質、特性及保養 重點1 餐具之材質與特性 重點2 餐具之保養 試題觀摩 2-4 布巾的種類 重點1 西餐廳常見的布巾類(Linen) 重點2 中餐廳常見的布巾類(Linen) 試題觀摩 精選範題 第3篇 基本服務技巧 3-1 餐桌架設、拆除與收納 重點1 餐桌佈設(Table Setting、Place Setting)的原則 重點2 餐桌擺設實務 試題觀摩 3-2 檯布鋪設及更換 重點1 鋪設檯布(Cloth a Table)之目的 重點2 檯布之鋪設方法、流程與應注意事項 重點3 更換檯布之步驟 重點4 檯心布的鋪設 試題觀摩 3-3 餐巾摺疊技巧與應用 重點1 餐巾之意義與功能 重點2 摺疊口布之應注意事項 重點3 口布的分類 試題觀摩 3-4 托盤使用技巧 重點1 操持各式托盤 重點2 托盤的分類 重點3 托盤的操作方法 重點4 使用托盤之應注意事項 重點5 操持托盤時的姿勢 重點6 服務車(Service Trolley)之操作 試題觀摩 3-5 上餐與撤餐的持盤技巧 重點1 持盤服務 重點2 上菜之方法與原則 重點3 收拾殘盤的方法 試題觀摩 3-6 服務叉匙的運用與分菜服務 重點1 服務叉匙之操作 重點2 分菜技巧 試題觀摩 精選範題 第4篇 營業前的準備工作與營業後的收善工 4-1 餐廳環境清潔與整理與餐前會報 重點1 服務前準備 重點2 服務前會議、餐前會報(Briefing) 重點3 餐廳清潔與整理 重點4 餐具之清潔與擦拭 重點5 杯皿的擦拭 重點6 刀、叉、匙的擦拭 重點7 盤碟的擦拭 試題觀摩 4-2 工作檯與布巾類之清潔與整理 重點1 工作檯之清潔與整理 重點2 布巾類之送洗作業流程 重點3 布巾類之清點、整理與鋪設 試題觀摩 4-3 餐務整理與換場作業 重點1 收拾殘盤 重點2 餐具洗滌設施 重點3 餐具之乾燥處理 重點4 洗滌設施之維護 重點5 清潔餐具之標準與常用清潔劑 重點6 餐飲業使用之消毒殺菌方式 重點7 餐具清理之其他重要事項 重點8 餐務管理與食物之儲存原則 重點9 廚餘處理 重點10 餐飲業廢棄物處理與資源回收 重點11 清理桌面與換場作業 試題觀摩 精選範題 第5篇 菜單與飲料單 5-1 菜單定義與種類 重點1 菜單之意義與內涵 重點2 菜單的種類(以供餐方式分類) 重點3 菜單的種類(以使用週期分類) 重點4 菜單的種類(以供餐時間分類) 重點5 菜單的種類(其他菜單型態) 試題觀摩 5-2 菜單功能與結構 重點1 菜單的功能 重點2 菜單規劃之原則與注意事項 重點3 菜單內容重點 重點4 安排宴會菜單之基本原則 重點5 常見的菜單格式 重點6 西式菜單的順序 重點7 中餐菜單順序 重點8 日本料理菜單及其分類 重點9 日式料理菜單結構及上菜順序 重點10 宗教飲食禁忌 重點11 菜單的設計與定價原則 試題觀摩 5-3 飲料單、酒單功能與結構 重點1 飲料、飲料單的定義與分類 重點2 飲料的分類 重點3 飲料單的分類 重點4 酒單之結構 重點5 各式餐廳與飲料單的搭配 重點6 葡萄酒單的內容 試題觀摩 精選範題 第6篇 餐桌佈置與擺設 6-1 中餐餐桌佈置與擺設 重點1 中餐餐桌佈設之基本流程與注意事項 重點2 中餐餐具佈設步驟及說明 試題觀摩 6-2 西餐餐桌佈置與擺設 重點1 西餐基本餐桌佈設 重點2 西餐基本餐具之佈設與擺放步驟 重點3 西餐餐桌佈設之基本原則 重點4 餐具介紹及擺設 試題觀摩 6-3 主題式餐桌與特殊菜單之佈置與擺設 重點1 主題式餐桌佈置之要點 重點2 主題式餐桌之擺設步驟 重點3 特殊菜單的餐桌擺設 試題觀摩 精選範題 第7篇 餐飲禮儀 7-1 桌次與席次安排 重點1 中餐桌次安排的原則 重點2 中餐席次安排的原則 重點3 西餐席次的安排 試題觀摩 7-2 用餐禮儀 重點1 基本的禮儀 重點2 入座禮儀(含標準坐姿) 重點3 用餐基本禮儀與應注意事項 重點4 各式食物之吃法 重點5 西餐餐具的使用原則 重點6 中餐常用餐具之使用
2022餐飲服務技術完全攻略:考試重點無所遺漏(升科大四技二專) 商品選項
2022餐飲服務技術完全攻略:考試重點無所遺漏(升科大四技二專) 屬性
出版社
畢瑩
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