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Name: 上優文化《潘明正老師的甜點實驗室》潘明正著
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上優文化《潘明正老師的甜點實驗室》潘明正著描述

書名：潘明正老師的甜點實驗室：不只說How也說Why！開店配方、技巧不藏私大公開作者：潘明正品牌：上優文化書系名稱：烘焙生活21 ISBN：978-986-96590-5-5 出版日期：2018/10/17 版別：一版一刷尺寸：19×26(16開) 頁數：176頁定價：420元裝訂方式：平裝 ●【特色1】5大單元 ╳ 52款配方 ╳ 超詳盡的Q&A＋TIPS＋NOTE 全書收錄5大單元，52項產品實做示範，從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯，附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE，不只說How也說Why！探詢美味成因、味之科學。 ●【特色2】穩定性強、成功率高的配方　　本書收錄的每道食譜，都是潘老師用於營業的獨門配方，產品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館，因為要大量製作，配方的精準性非常重要，經由老師無數次實做確認，配方穩定性強、成功率高。 ●【特色3】極富巧思的步驟示範　　優化可能導致失敗的步驟，提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混合呢？這是因為可可粉的原料本身具備油脂，在製作成粉的過程中，材料內的油脂（可可脂）被抽掉，當我們把可可粉融在油裡面，第一好融；第二它比較不會有結顆粒的狀況，我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」，在製作的過程中，時不時可能出一些小意外，比如沒拌勻、溫度差導致結塊等，將可可粉預先融在油裡，去除失敗隱憂，提升實做成功率。 ●【特色4】Step by step 連續圖片的清楚說明採用直式排版，運用連續且清晰的圖片示範，確保不遺漏任何細節，生動說明製作流程。作者介紹：潘明正經歷麗尊飯店西餐部師傅華王飯店西點部師傅海景西餐廳副主廚藍色狂想美食館主廚芙蘿菓子工坊負責人目錄： Part１：手工餅乾冰切大理石冰切巧克力杏仁巧克力脆片芝麻酥餅紅糖燕麥巧克力奶酥阿薩姆紅茶餅核桃烤餅格蘭夏菊花餅乾維也納木莓酥長堤酥 Part２：小蛋糕原味毛巾蛋糕卷巧克力毛巾蛋糕卷抹茶毛巾蛋糕卷古早味蛋糕巧克力波士頓派布郎尼蛋糕黑玫瑰情人蛋糕蔓越莓磅蛋糕養生果仁巧克力蛋糕 Part３：彌月蛋糕黑森林彌月蛋糕濃情蜜意巧克力知心抹茶蛋糕古典巧克力蛋糕 Part４：布丁、塔派與果凍類 ●吉利丁凍法式焦糖布丁法式焦糖烤布蕾 ●派皮與塔皮南瓜塔夏威夷果仁塔核桃派燒烤乳酪派藍莓乳酪派_皮鮮奶酪抹茶凍咖啡凍檸檬茶凍洛神花茶凍 Part５：慕斯 ●關於慕斯 ●慕斯基本功 ●製作慕斯的流程解析 Step 1. 備妥蛋糕體 Step 2. 製作慕斯體慕斯材料處理單 Step 3. 組合裝飾入模的辦法：倒入抹平入模的辦法：放入擠花袋，擠入抹平 ●慕斯的脫模辦法&流程 ●蛋糕體示範：抹茶蛋糕巧克力慕斯伯爵奶茶慕斯乳酪慕斯杯抹茶慕斯花生巧克力慕斯紅豆牛奶慕斯杯夏日芒果慕斯焦糖奶味慕斯火龍果慕斯杯經典提拉米蘇愛戀草莓甜心經典咖啡慕斯藍莓優格慕斯復古米漿慕斯薄荷巧克力慕斯