「世上所有主廚的聖經。」──保羅.博古斯
影響力無遠弗屆的第一廚藝學府,傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華,收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚,更改變了歐洲及亞洲廚房
身為專業大廚,永遠有更高的境界要追求,更新的技法要精熟。毫無疑問,「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路,而怎樣的書籍內容和編寫系統,最能提供精準的知識和指引,讓大廚既能端出具專業水準的成品,又能發揮無窮創意,建構自己的菜單?
這本書,便是「美國廚藝學院」(CIA)以70年的鑽研、摸索心得,在50年間歷經9次改良、加寫、修訂,為「專業大廚」這四個字所下的定義,以及根據這些定義,所給出的解答。
所謂的大廚專業素養,除了知道怎麼持刀、怎麼備料,更包括:
® 掌握食材的風味及質地,知道如何辨識食材的品質,並配合食材特性選用最合適的烹調方式。
® 對烹調方式有系統性的認識,精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。
® 實驗過一套全面性的經典、基本食譜,且不囿於單一菜系,在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。
如此才能真正理解菜單,進而拆解、重組食譜,以食材、技法、醬料為核心,融入地方特性及個人風格,發展出變化無窮的菜色。
根據這些需求,CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是:
1. 建立食材、工具的知識系統:書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途,只有掌握食材的風味及質地,知道如何辨識食材的品質,才能配合食材特性選用最合適的烹調方式,再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。
2. 掌握烹調技法的原理及專業標準:最佳的學習莫過於不止知道怎麼做,更知道為何這麼做,如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法,煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等,著重這些技法的原理,及其各種微妙的差異,以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。
3. 建構世界性的料理觀:本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發,畫出以法國系統為基礎,吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。
4. 隨時更新全球飲食的最新發展:掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。
根據以上目標,CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦,涵蓋以下內容:
【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學,甚至包括個人的生涯規劃。
【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材,包括規格、選購與適用資訊。
【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁,其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解,以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力,是西廚最重大的考驗。
【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點,並以詳盡的照片,示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅,並以以此為起點,詳列適用的經典食譜及變化作法。
【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。
【第六部】早餐和冷盤,除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜,還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤,如法式肉派、法式肉凍等。
【第七部】烘焙與糕點,包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯,以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進,先解說材料的原理和交互反應,再示範各式麵包西點的基本配方與製作。
【推薦人】
王一山/MUME副主廚
王嘉平/K2小蝸牛廚房‧Solo Pasta‧Solo Trattoria廚藝總監
江振誠/國際名廚
何順凱/2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳/教父牛排總主廚
林泉/MUME主廚兼創辦人
黃以倫/新銳主廚
劉世揚/Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士‧凱勒Thomas Keller/米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者
安東尼‧波登Anthony Bourdain/名廚
麥可‧魯曼Michael Ruhlman/暢銷飲食作家、名廚
——用過本書的主廚或CIA校友,以專業或使用經驗推薦
■「沒有一本書比《專業大廚》更清楚地分析專業烹調的知識!許多年前當《專業大廚》剛出版時,我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀,到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝,下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館,無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》,我停下腳步並開始逐頁瀏覽,我最讚賞的是,書中無一不鉅細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》,正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書!
『萬丈高樓平地起』,萬事萬物都須從基礎做起,然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環,但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』:『料』即是好的食材;擁有了最新鮮、最好的食材,接下來 『理』指的是『理解食材的特性』,用最正確的方式處理食材,讓食材不失真,有了正確的烹調知識、常識和技巧,才能成就一道好的『料理』。
正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力,本書清楚地編排,圖文並茂且淺顯易懂,再由常識、準備工作、工具到處理細節,乃至一道道經典的食譜,完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。
理解食材的特性和正確的烹調方式,才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠/國際名廚
■「從磨刀到餐廳營運管理,從傳統烹調方法到分子料理,從圖解到步驟分析,《專業大廚》是近代最完整,最合食尚,一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳/教父牛排總主廚
■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材,裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術,讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行,逐步建立自身烹調技巧;對於專業的餐飲從業人員而言,《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料,除了內容與時俱進之外,也涵蓋了營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」──劉世揚/Gēn創意主廚暨共同創辦人
■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典,也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」──湯瑪士‧凱勒(Thomas Keller)/米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者
■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全,是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人,都應該留一本在廚房裡。」──安東尼‧波登(Anthony Bourdain)/名廚暨CIA校友
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