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咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味 歷史價格(單位:新台幣)
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★完美重現每一杯咖啡的味道,就是「專家」。★ ★日本咖啡之神──田口護,最新力作!★ 解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用, 在手沖成為顯學的時代,深入萃取門道的職人盛典。 【習慣喝手沖咖啡,卻常遇到這些問題──】 ◎買了喜歡的咖啡豆,自己手沖喝起來就是少一味? ◎怎麼同一包豆子、味道差很大? ◎和咖啡店用不同的濾杯,就沒辦法沖得好喝嗎? 日本咖啡之神田口護告訴你: 好喝的咖啡,首先需要適當的烘焙度,正確的研磨度,而「專家」,要能調整恰當的水‧粉比,增減水溫和萃取時間,讓每一杯咖啡重現相同的美味。 田口護開設的Café Bach,維持了數十年穩定不變的好味道、好品質,手沖咖啡的門檻低,只要買好基本器具,就能隨時開始。不過,要達到大師級的標準,維持每一杯咖啡都美味,得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比,對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。 ◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書,職人的秘訣都在這裡: ‧同樣的咖啡豆,可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。 顆粒粗:萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。 顆粒細:萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。 ‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速,「水粉比」也不同。 HARIO V60(錐形,一洞):粉24g,萃取量240ml Kalita波浪濾杯(梯形,三洞):粉24g,萃取量300ml Melitta濾杯(梯形,一洞):粉16g,萃取量250ml ‧「水溫」會影響風味和酸/苦味。 溫度高:容易有苦味和澀味。 溫度低:苦味被抑制,容易有酸味,較難達到平衡。 〈職人手沖水溫叮嚀〉 剛烘好的新鮮咖啡豆:超過90℃,咖啡粉會過度膨脹,用80℃最剛好。 常溫放置已超過兩週:使用90℃以上的熱水,引出味道和香氣。(但容易有雜味) ‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記── 「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」:要素愈強(深焙/粗/熱),苦味增加,酸味變弱。 「粉量」「萃取時間」「萃取量」:要素愈強(多/長/多),苦味和酸味都會變強。 ◎重現風味的職人常識,你做到了嗎? ‧一定要秤重:同樣的咖啡粉,重量會因「烘焙度」而改變。 ‧讓水溫一致:開始萃取前,攪拌手沖壺內的熱水,讓壺內溫度一致。 ‧用同牌濾紙:盡量用和濾杯品牌相同的濾紙,避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。 名人推薦 吳則霖/2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人 咖啡空少 Jerry 許吉東/咖啡大叔 温秉錞/温咖啡創辦人 韓懷宗/咖啡學系列作者 (以上依姓名筆劃排列) 作者簡介 | 田口護(Taguchi Mamoru) 出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來,數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外,以Café Bach負責人的身分,指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ(日本精品咖啡協會)的培訓委員會委員長、會長,致力培養人才。 著有《咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》(田口文子、田口護、世界文化社)。 Café Bach:www.bach-kaffee.co.jp
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