咖啡大師的美味萃取科學: 掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化, 精準控管咖啡風味 /田口護/ 誠品eslite 價格比較,價格查詢,歷史價格詳細信息

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Name: 咖啡大師的美味萃取科學: 掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化, 精準控管咖啡風味 /田口護/ 誠品eslite
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咖啡大師的美味萃取科學: 掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化, 精準控管咖啡風味 /田口護/ 誠品eslite 歷史價格(單位:新台幣)

咖啡大師的美味萃取科學: 掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化, 精準控管咖啡風味 /田口護/ 誠品eslite 描述

【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題──】 ◎買了喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？ ◎怎麼同一包豆子、味道差很大？ ◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？日本咖啡之神田口護告訴你：好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水‧粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。田口護開設的Café Bach，維持了數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。 ◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡： ‧同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。顆粒粗：萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。顆粒細：萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。 ‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。 HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml ‧「水溫」會影響風味和酸／苦味。溫度高：容易有苦味和澀味。溫度低：苦味被抑制，容易有酸味，較難達到平衡。〈職人手沖水溫叮嚀〉剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引出味道和香氣。（但容易有雜味） ‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記── 「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。 ◎重現風味的職人常識，你做到了嗎？ ‧一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。 ‧讓水溫一致：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一致。 ‧用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。感謝讀者對本書的支持，凡於「誠品書店」購書之讀者，除了原本書內回函抽獎外，再享第二次抽獎機會。 ????活動辦法 1.凡誠品書店購書之讀者，影印購書發票。 2.除發票影本外，請註明姓名、電話、E-mail、地址附於信件內，寄至「新北市新店區民權路108-1號8樓幸福文化收」。 ????抽獎獎項： TWINBIRD日本職人級全自動手沖咖啡機 ● 六個方向注水，仿「手沖」均勻繞圈注水方式，充分展現層次與風味。 ● 83度及90度熱水溫度，適合所有烘焙度咖啡豆。 ● 採用「石臼式」碾磨方式，「低速運轉」減少摩擦生熱使咖啡豆更具層次感。 ● 可以用咖啡豆或咖啡粉沖煮，亦可單純磨豆使用。 ★誠品讀者─「TWINBIRD日本職人級全自動手沖咖啡機」(限額1台) ????活動時間 2020.3.4~2020.6.4(以郵戳為憑) ????得獎公布日期並於2020年6月18日抽出1位得獎者，中獎名單請見幸福文化粉絲團活動頁，並以電話及email方式連絡。【注意事項】 1.得獎者寄件地址限台灣及澎湖、金、馬祖地區。 2.幸福文化保有更改以及取消活動之權利。【詳細資料】誠品26碼/2681858921006 ISBN13/9789578683884 ISBN10/957868388X EAN/9789578683884 頁數/160 尺寸/23X17CM 級別/無裝訂/精裝語言/中文/繁體 ■作者簡介田口護/ 山田康一田口護出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身分，指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，致力培養人才。著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。 Café Bach：www.bach-kaffee.co.jp 黃薇嬪東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。譯作：《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。山田康一一九七八年出生，埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。推薦人：吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人咖啡空少 Jerry 許吉東／咖啡大叔温秉錞／温咖啡創辦人韓懷宗／咖啡學系列作者（以上依姓名筆劃排列）前言序章　在萃取咖啡之前維持每一杯咖啡風味的細節第一章　咖啡萃取的架構（1）咖啡萃取的架構（2）濾紙濾杯手沖的萃取準備（3）濾紙濾杯手沖的基本萃取第二章　決定風味的6大法則（1）從咖啡萃取出來的味道成份（2）決定味道的六大要素 a烘焙度 b粉的研磨度 c粉量 d熱水溫度 e萃取時間 f萃取量（3）利用六大要素，控制萃取的味道第三章　六大手沖用具的萃取實作（1）萃取工具的差異（2）不同工具的萃取 a濾紙濾杯手沖 -錐形／單孔／Hario V60濾杯 -扇形／三孔／Kalita濾杯 -扇形／單孔／Melitta濾杯 b法蘭絨濾布 c金屬濾網濾杯 d法國壓（法式濾壓壺）（3）利用「杯測」，穩定控制每一杯咖啡的風味後記 Column 用咖啡機，也能煮出好咖啡