麵包大師的學徒 Mastering the Art of Extraordinary Bread 價格比較,價格查詢,歷史價格詳細信息

麵包大師的學徒 Mastering the Art of Extraordinary Bread 價格比較,價格查詢,價格歷史信息

Name: 麵包大師的學徒 Mastering the Art of Extraordinary Bread
SKU: 91631170-6317591955

麵包大師的學徒 Mastering the Art of Extraordinary Bread 規格

麵包大師的學徒 Mastering the Art of Extraordinary Bread 最新價格

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 複製鏈接

麵包大師的學徒 Mastering the Art of Extraordinary Bread 歷史價格(單位:新台幣)

麵包大師的學徒 Mastering the Art of Extraordinary Bread 描述

麵包師的任務，是喚醒小麥的風味潛力。所有的原理知識、所有的學習操作，都從這個任務出發，一切才有意義。麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定，20%才取決於烘烤等過程。這就代表，只要使你的麵團發酵正確，在家做出世界水準的麵包，輕而易舉。1994年，作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包，就只是放進家用烤箱中，再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。在本書中，你會學到麵包師所需的一切必要知識：小麥及其組成，酵母及其特性，做麵包的工具，如何操控溫度、時間和酵母，烘焙百分比的意義，以及各種類型的麵包和製作方法。然而，這一切不止是讓你做出麵包而已。 ◆做麵包最重要的任務，是引出小麥的所有風味要釋出風味，就要想到酶。根據食物作家哈洛德．馬基（Harold McGee），酶既是一種蛋白質，也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。酶可以將澱粉裡的糖釋放出來，也讓酵母、細菌有機可趁，再進一步透過發酵，讓所有的風味釋放出來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。 ◆為什麼延長發酵時間可以提升風味？而酵母發酵的同時，麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味，可是細菌的速度比酵母慢2倍，為了讓細菌趕上酵母，控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要，延遲發酵法就此誕生。 ◆解構麵包，教你知其然，更知其所以然經過不斷的試驗，彼得．萊因哈特改良出更簡單、便利且快速的延遲發酵技術，並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅，完整介紹延遲發酵法的精髓，並用12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構，啟發無數讀者對各類選項建立起明確概念，明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義，繼而洞悉規則的內在精神，成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方，也以延遲發酵法為核心，成功將各種傳統手工麵包帶入家庭廚房，使人人都能做出令人難忘的世界級麵包。麵粉本身並沒有什麼味道，卻能從無生命的冷硬麵團，奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包，為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生，不只是化學反應的結果，更是自六千多年前麵包發明以來，無數世代的麵包師追尋出來的結晶。本書自2001年初版至今近20年，依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰，以身為BBA（本書英文縮寫）門徒為豪，傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來，大幅提升近代烘焙教育的數量與品質，進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中，萊因哈特進一步配合現代麵包機、食物調理機，修訂配方、補充新進技巧與資訊，將烘焙百分比併入配方，還增加3則獨特新配方，希望幫助更多新讀者擺脫食譜，承繼麵包師代代相傳的任務，和他一起運用專業知識，繼續探索麵包的極限。無論才剛開始摸索，還是終日與麵團為伍，這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。「祝你烤的外皮香香脆脆，永遠發酵成功！」──本書作者彼得．萊因哈特【本書精華重點】 ◎以簡馭繁，了解酶、酵母、細菌發酵和風味的關係 ◎13種麵包基本樣式歸納，一眼即知麵團特性與製作要點 ◎利用240係數法，控制理想的麵團溫度 ◎發酵布、發酵籃，用替代品一樣可以發出好麵團 ◎麵包機、食物調理機也是攪拌階段的好用工具 ◎雙重蒸氣法，利用手邊工具模擬專業烤爐效果 ◎麵包的冷卻過程是烘烤的延續，耐心是美德 ◎認識延遲發酵法，以及預發酵、酸麵團麵種 ◎體驗經上百名試做大隊淬鍊而來的世界級食譜配方 ★詹姆士貝爾德獎之2002年最佳食譜類與烘焙點心類食譜書雙料大獎 ★國際專業廚師學會之2002年最佳食譜書 ★國際美食家大獎之2002年最佳烘焙書 ★獲5項詹姆士貝爾德殊榮之麵包大師作家