餐桌上的魚百科: 跟著魚汛吃好魚! 從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典/郭宗坤 誠品eslite 價格比較,價格查詢,價格歷史信息

◎從採買、挑選、處理、料理一次搞定。 ◎揭露一邊保存魚肉一邊增加美味的熟成技術。 ◎跟著魚汛吃好魚，吃到魚肉最肥美鮮甜的時刻。 ◎示範特殊魚種（如剝皮魚、鮟鱇魚）的處理方法。 ◎台灣最懂魚的料理職人－郭宗坤料理秘訣大公開。 ◎除家常魚外，也介紹饕客級才知道的美味魚種。 ◎收錄台灣海域周邊170種春夏秋冬魚種，不只料理書，也是台灣魚種圖鑑。 ◎全新增訂蝦、貝類的挑選、保存與處理訣竅。 饕客才知道的好吃魚種有哪些？ 白鯧魚什麼季節吃最肥美？ 魚該怎麼選？怎麼處理？怎麼料理？ 知道熟成技術能讓魚肉美味加倍嗎？ 知名料理人郭宗坤，大方公開魚肉美味迷人的超級秘密！ 本書獻給: 1. 常為魚肉處理煩惱的你：170種魚，從挑選、保存、處理到料理，一次到位。 2. 想吃魚肉最肥美時刻的你：冬天的土魠吃油脂；夏天的土魠吃甜味。不時不食，了解魚的各式滋味。 3. 喜歡吃原味食材的你：透過簡單的熟成工序，讓時間與技術保留食材的原味美好。 4. 餐桌上想多點變化的你：煮來煮去都是那幾種魚？台灣是豐盛之島，我們告訴你其他的選擇與作法。 5. 懂得用沾醬來為食物添香的你：簡單，就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的18種絕色好醬。 6. 喜歡海鮮的你：除了魚類外，大方公開高級日本料理亭，蝦、貝類挑選、處理、保存法。 此外，本書也揭露神秘的「熟成技術」，就像土魠經過鹽醃熟成後，煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前，加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟，立刻增加料理的滋味與口感，是廚房、料理檯上的必備聖經！ 【詳細資料】 誠品26碼/2681237863002 ISBN13/9789864080946 ISBN10/9864080946 EAN/9789864080946 頁數/336 尺寸/26X19CM 級別/無 裝訂/軟精裝 語言/中文/繁體 ■作者簡介郭宗坤從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑，找尋最鮮美豐盛的在地漁獲，呈現出食材本身的原味美好。尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。 曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務，現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長，是感恩魚，愛用台灣在地食材的料理職人。 推薦序 專為貪吃鬼出的書／詹姆士 千呼萬喚，魚百科終於問世了！／柯以柔 懂得魚類各種知識的美味指南／柯俊年 吃當季，選好魚／林家昌 一本懂魚也懂料理的好書／吳純裕 前言 不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好 Part 1 魚各部位介紹 ◎基本殺魚步驟 ◎刀具的使用 ◎常用切法 ◎煮魚加分小物 Part 2 讓魚好吃的祕密－魚的熟成與保存 ◎熟成前處理 ◎昆布熟成 ◎昆布粉漬 ◎湯霜法 ◎味噌冷凍 ◎酒漬法 ◎木漬法 ◎檸檬漬熟成 ◎醋漬熟成 ◎油熟法 ◎紙鹽（鹽水布）熟成 ◎鹽焙熟成 ◎蝦子也可用的熟成法－鹽冰水熟成 ◎Plus 台灣的蝦 蝦子的保存、挑選與處理 蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦 Part3 春季魚類 ◎深海四破魚－口感鬆軟有如年糕 昆布鹽漬四破魚 ◎白尾竹筴魚－時令對了，生食比熟食更好吃！ 竹筴魚紫蘇胡麻 辣蘿蔔泥怎麼做? ◎圓身竹莢魚－油熟醋漬，肉質更鮮甜 蒜香乾煎竹莢魚 ◎盤仔魚－魚皮有柚子香氣 ◎赤鯮－高級的燒烤魚 赤鯮三味湯刺身 ◎銀鯧－膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味 ◎明石鯛－怎麼料理都美味的萬用魚 ◎加納魚－日本人的節慶魚 加納魚球壽司 壽司飯怎麼做？ ◎長尾瓜（黃瓜魚）－生食有小黃瓜香氣 ◎龍占魚－用蘿蔔泥去除草味 薄切龍占魚 ◎虱目魚－可從頭吃到尾的國姓魚 虱目魚、爛槽怎麼分？ ◎尖梭－清明前後的夢幻魚種 昆布烤尖梭 ◎金龍－產後煮湯好魚 ◎星點比目魚－酥炸好魚 酥炸星點比目魚 ◎皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）－梅雨季節，肉最緊實 皇帝魚昆布蒸 滷煮昆布醬油怎麼做? ◎貓過－富含蝦蟹味，肉質超細緻 香煎貓過 地瓜泥咖哩醬怎麼做？ ◎黑條－擁有擁有扎實又富含香氣的魚背肉 昆布蒜黑條 Part4 夏季魚類 ◎黃魚－魚油、魚腹皆美味的夢幻魚 蒜頭蒸黃魚 ◎淺水帕頭－沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚 ◎深水帕頭－魚肉有螃蟹香氣 帕頭、黃魚怎麼分？ 乾煎帕頭佐柚子醬 柚子醬怎麼做? ◎午仔白－有蝦子香氣，適合煎炸的小魚 ◎三牙魚－有黃魚口感，價錢卻只有1/10 昆布三牙魚西京燒 ◎花身魚－夏天煮湯好魚 花身雞、花身舅怎麼分？ 鳳茄雞魚湯 ◎盤鯧－最適合跟豆類清蒸的魚 ◎銅鏡魽仔－大家都不知道可以做生魚片的魚 銅鏡魽仔生魚片 ◎蘇眉魚－數量稀少，需被保育的魚種 燒霜山藥漬 ◎黑鯛（沙格）-帶有螺肉香氣 黑鯛酒粕燒 ◎鐵甲－以熱水汆燙輕鬆去魚鱗 鐵甲昆布醬燒 ◎白帶－白帶吃夏季；油帶吃秋冬 鹽熟成烤白帶 ◎黃鰭鮪－用醬油，去除魚肉的酸味 鮪魚五葉燒 白芝麻味噌醬怎麼做？ ◎香魚－愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚 鹽燒香魚 ◎竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣 竹葉甘生魚片 ◎七星仔－適合用醬燒法料理的魚種 ◎七星飛刀－只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質 黑松露煎七星飛刀 奶油松露醬怎麼做？ ◎歪美仔－魚肉帶有椰子殼香氣 ◎白瓜仔－肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用 ◎吻仔魚－最適合小孩吃的營養品 吻仔魚蒸蛋 ◎石老魚－澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣 鹽烤石老魚 ◎赤黃金線魚－乾煎好魚 ◎黑點仔－肉質細緻，有微微貝類香氣 ◎搥頭鯊－頭部熬湯富含膠質 搥頭鯊魚翅湯 ◎黑斬真鯊－尾部煮湯特別濃郁 豆豉鯊魚 ◎點鮫－加熱，可去除阿摩尼亞味 ◎日本灰鮫－熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味 ◎布式金梭魚－只能一次加熱的魚種 ◎黃尾金梭魚－可用調味添香 Part5 秋季魚類 ◎七星斑－清蒸夢幻魚 紫蘇梅醬香煎七星斑 紫蘇梅醬怎麼做？ ◎玳瑁石斑－適合懷孕媽媽料理 鬱金香咖哩玳瑁石斑 鬱金香咖哩醬怎麼做? ◎紅秋哥－乾煎時，有甲殼香氣 昆布秋哥燒炙醃魚 ◎紅甘－入秋後開始肥美 紅甘生魚片 ◎油甘－乾煎時，可連骨頭一起吃 酒粕油甘昆布燒 ◎白甘－血合肉特別甜美

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