職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心......【城邦讀書花園】 價格比較,價格查詢,價格歷史信息

3大技法 × 延伸111款美味麵包

運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度

開一間麵包店的基本技術是什麼？

❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。

❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？

❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。

開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？

收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！

A、中種法：經典甜麵包

B、直接法：經典主食吐司

C、中種法：鮮奶吐司

D、直接冷藏法：法國麵包

E、中種法：羅宋麵包

除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化，

從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。

看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！

◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？

◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？

◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？

◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？

◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？

◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？

◎材料相同的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？

◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？

◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？

◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？

◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質

◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包

以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！

各界盛讚

「在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」——2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑

「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好。」——法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫

「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」——2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖

「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」——煦日法律事務所/ 林宗穎律師

「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」——2015 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信

「每分每秒都使用得淋漓盡致。」——晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean's 主理人/ 陳威名

「更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」——Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大）

「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」——麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金

「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」——巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創辦人/ 游舒涵 Eva Yu

「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」——Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納

「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」——NONO 菓子工坊創辦人/ 葉子翔

「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」——職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢

「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」——Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯

「深入在地人心的美味。」——小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆/ 賴德庭

「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」——一八一烘焙屋/ 謝合益

「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」——吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐

「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」——方師傅食品有限公司 副總經理/ 蘇彥同

（依字母、姓氏筆畫順序排列）