職人麵包店的繁盛秘密法則/呂昇達.吳宗諺 上優文化 價格比較,價格查詢,價格歷史信息

本書規格：

書名：職人麵包店的繁盛秘密法則（親簽+贈品版）限前30名

作者：呂昇達、吳宗諺

出版者：優品文化事業有限公司

書系名稱：Baking 11

ISBN：978-986-5481-29-2

出版日期：2022.08.15

版別：一版一刷

尺寸：19×26公分(16開)

頁數：248頁

定價：630元

裝訂方式：平裝

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贈品：

產品名稱：塑料造型刮板

產品尺寸：長23.2 * 寬8.5公分

產品厚度：0.18公分

產品重量：48g

顏色：粉色

款式：四款（款式隨機出貨）

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內容介紹：

3大技法 × 延伸111款美味麵包

運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度

開一間麵包店的基本技術是什麼？

❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。

❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？

❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。

開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？

收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！

A、中種法：經典甜麵包

B、直接法：經典主食吐司

C、中種法：鮮奶吐司

D、直接冷藏法：法國麵包

E、中種法：羅宋麵包

除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化，

從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。

看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！

◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？

◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？

◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？

◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？

◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？

◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？

◎材料相同的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？

◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？

◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？

◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？

◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質

◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包

以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！