職人魂：米其林主廚的頂級法式料理<啃書> 價格比較,價格查詢,價格歷史信息

日本米其林二星餐廳「Ryuzu」主廚飯塚隆太， 以日本人追求極致的理念，教你如何為一道法式料理嚴選食材！ 將十年磨一劍的精神所淬練成的料理手法、調味手法，全部傾囊相授！ 米其林二星餐廳主廚將多年來領略到的日本與法國飲食文化理念， 以61道獨樹一格的法式料理一一呈現！ 本書將米其林二星餐廳「Ryuzu」的人氣法式料理一一呈現於書中，包含有「Ryuzu餐廳的招牌料理」、「用1種食材製作2種料理」、「承前?後的料理」、「如何引導出食材的味道，又該發揮到什麼程度？」、「Ryuzu餐廳的甜點」等6大章節，書中每道料理的創作理念、食材嚴選過程、料理手法的精髓、擺盤的藝術……都將毫不藏私的與讀者分享。 【前言】 在大阪的調理師學校念書時，19歲的我買下了生平第一本法式料理書，那本書的書名是《ステファヌ・ランボー30ans―料理は私の履?書（暫譯：Stephane Raimbault―30年歲月，料理是我的履歷）》。我專注看著書頁上充滿靈魂的料理照片，感到憧憬不已，好想成為寫出這種出色著作的廚師。我想都不敢想，有天竟能如願出版這樣的書籍。 早從磨練廚藝的時代開始，我便已全心投入法式料理，一直到年近40，才開始珍惜起日式料理湯品那滲透身心的滋味，強烈意識到自己身為日本人的事實。 我長年在精通日本文化的法國人喬爾‧侯布雄（Joël Robuchon）廚師麾下工作，曾持續跟日本料理師傅進行技術交流，這或許也對我產生了很大的影響。自然富饒的新潟十日町鄉間，是生養我的初始之地。我思索著究竟該如何呈現料理，才能夠不忘本，展現出自己的性格與獨創性，而非單純模仿法國人的作風。在不知不覺中，這也逐漸成了我製作料理時的中心理念。 我在2011年2月開設了「Ryuzu」這間餐廳。第一年我緊繃心神，強烈希望能做出不同於侯布雄學藝時期的料理。 但在進入第二年之後，該說是放下了執念嗎？我變得毫不在意那件事，而是開始專心面對食材。我覺得只要珍惜材料，重視大自然、以及從內在湧生而出的心意，順其自然的按照所想去做，這樣就行了。 比起做得與眾不同，我認為找到「Ryuzu」自己的美味食材，讓客人吃得開心，才是更適當的目標。雖然是個很簡單的結論，我卻也是在找到最應優先選擇的道路之後，才終於掙脫過往的法式料理框架，獲得了自由。 舉例而言，只要活用以昆布帶出食材鮮味等等的手法，就能開拓出更多美味境界，我逐漸找到了方向，明白應該如何發展出自成一格的法式料理。 從我首次就任主廚職位的2004年至今，曾有數次大型自然災害侵襲日本。同年的新潟縣中越地震，我自己的故鄉成了災區，我卻沒能投身支援行動，令我遺憾備至。另外，311東日本大地震發生於「Ryuzu」開店的一個月後，我因店務捉襟見肘，未能親力挺身協助，同樣使我倍感悔恨。 熊本地震時，我參與了製作料理的志工活動。身為廚師所能提供的最大支援，無非是傾力支持受災地的生產者，持續使用他們產出的食材。基於這樣的理念，本書中若使用到來自災區的食材，都會註記產地的名稱。 看著本書的料理照片，閱讀著食譜，倘若年輕廚師們也能湧生自己做做看的念頭，我將感到無比的喜悅。我在食譜方面已盡力詳細說明，但也希望讀者能夠明白，料理絕不僅止於一紙食譜。 料理是變化不止的事物。我將本書的61道料理視為廚藝之路的其中一站，希望往後也能持續進化下去。