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行家這樣開餐廳2：HOLD住常客年年賺作者：林嘉翔出版社：時報文化出版日期：2016年02月12日定價：360 元開本：18開／平裝／208頁 ISBN：9789571365374 林嘉翔老師的《行家這樣開餐廳》暢銷多年，成為餐飲界人人必讀的經典好書。現在更進一步具體提出成功經營餐飲業所需的十一項實力：餐飲市場判讀力、開創藍海的洞察力、優質常客提升力、口耳相傳的行銷力、商圈地段的選擇力、招牌門面的吸客力、客席廚房的運作力、熱賣商品的開發力、服務接待的感動力、顧客抱怨的化解力、優質團隊的養成力。可提供從事餐飲業相關人員必備的專業理論與實務經驗的經營祕訣。經營餐廳一定要知道 ‧女性顧客比例愈高的餐廳，業績愈穩定。 ‧無法穩定擁有50％以上高消費頻率常客，餐廳經營即已出現嚴重警訊了。 ‧首次客若一個月內連續光顧超過三次，就有很高機率成為常客。 ‧累積消費金額在前端20％的優質常客對餐廳營收貢獻可達80％，而後續潛力源源不絕。 ‧顧客進入餐廳的短短三秒鐘內，即可決定對餐廳65％的印象。 ‧對服務人員有好感的顧客升級為優質常客的機率，是對服務無感者的五倍。作　者　簡　介林嘉翔Adam Lin 畢業於臺大。投入臺灣、日本兩地餐飲業三十多年，對於日本飲食文化有深刻的體悟，曾撰寫多本相關書籍。先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程，所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家，是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。現為日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事顧問。著有《行家這樣開餐廳》《日本夢幻火車便當》等，經常接受各縣市政府的觀光、產業、文化單位，以及扶輪社等社團的邀請授課或演講。 E-mail:adamlin5201@yahoo.com.tw 目錄 CHAPTER 1：市場趨勢的判讀力分辨熱潮與趨勢趨勢的長期觀察「心態少女」的市場現象新業態的積極開發業態開發的經典之作——迴轉壽司女性主宰外食行為 CHAPTER 2：開創藍海的洞察力減輕媽媽內疚的親子餐廳還給長者尊嚴的銀髮族餐廳時光隧道食堂企劃案 CHAPTER 3：優質常客的提升力優質常客的形成階段非理性的外食行為餐廳常客形成的經典法則餐廳的營收絕大部份來自優質常客優質常客的篩選－RFM分析模式常客流失的原因顧客對餐廳的評價是乘法而非加法 CHAPTER 4：口耳相傳的行銷力泛濫的垃圾資訊口耳相傳的行銷技巧網路和媒體的利用價值強項的實例 CHAPTER 5：商圈地段的選擇力減少風險的選擇理想商圈地段的基本條件交通中心區的地段選擇避開難以排除的先天障礙休閒旅遊區的地段選擇休閒旅遊區的地段分析 CHAPTER 6：招牌門面的吸客力能見度可親度辨識度樣品櫥窗的行銷 CHAPTER 7：客席廚房的運作力客席座位的估算座位之間的適當距離餐桌大小的比例分配業種別的餐桌使用面積不同情境的分區設定時段別的座席調整客席的動線客席的色彩配置洗手間是服務的重要指標高效率廚房的設計 CHAPTER 8：熱賣商品的開發力開發商品的必要性商品開發的觀念和步驟商品開發的靈感來源商品開發的基本依據商品開發的前置作業商品開發的思考脈絡異國料理的在地化常見的菜單問題 CHAPTER 9：服務接待的感動力服務品質的關鍵在於慎選人材服務來自於競爭服務是否為下一次上門舖路提升服務品質的技巧即興演出的感動 CHAPTER 10：顧客抱怨的解除力顧客抱怨增多的原因抱怨者背後的真相避免抱怨發生的事前預防處理抱怨的步驟和技巧捨棄惡客才能留住好客 CHAPTER 11：優質團隊的養成力離職率高徵人不易的困擾職業的熱情來自於內心的成就感優異的職場培育優秀的人材合乎人性的管理兼差人員的篩選條件廚師的人格養成教育主廚的食材採購附錄：獨立開店的夢想與現實頂級餐廳的經營是一場豪賭