百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室價格比較,價格查詢,歷史價格詳細信息

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Name: 百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室
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百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室描述

作者：鞭神老師出版社：寫樂文化出版日期：2018年08月10日定價：350 元開本：18開／平裝／320頁 ISBN：9789869561150 美食圈同溫層驚豔齊讚：「史上最強情報！」「要故事有故事，要店家有店家，吃飯吃得有程度！」東坡肉不是蘇東坡獨創，北京烤鴨不是北京來的鴨…… 吃牛肉麵別急著加酸菜？吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」？高麗菜捲別再包魚漿了！愛吃卻常踩雷，生氣又浪費錢，問題出在哪？不懂料理的典故、起源、作法，當然廚師青菜煮你隨便吃！　　　　　　　　鞭神老師的最強料理兵法，評點中外百年餐桌故事這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅，看完本書，等於用大腦吃遍全世界！＊＊最強收錄！日本南北拉麵情報大閱兵＊＊一次搞懂日本都府道縣的特色拉麵名店之歷史、流派、麵身、湯頭推薦人美食觀察家 Liz（高琹雯）「說書Speaking of Books」創辦人　陳建守 Fika fika咖啡創辦人／北歐烘焙大賽冠軍陳志煌歷史小說家謝金魚台灣文史作家曹銘宗精采內容別因為亂吃毀了廚師辛辛苦苦熬的一鍋湯！愛吃是天性，懂吃是努力，縱觀古、今、中、外的常民美食餃子、蚵仔煎、蛋炒飯、牛肉麵、麻辣鍋、日本拉麵、美國炸雞⋯⋯ 小吃也有大學問，從此不再好吃難吃傻傻分不清！ ◎【吃飯，講求對味】 •牛肉麵該不該加酸菜？老闆辛辛苦苦熬的牛肉湯，放一堆酸菜下去全毀了！台灣的牛肉麵店裡提供的酸菜，用的是熟成的大芥菜，恰當的吃法是先品湯吃麵，吃到最後時再加一些爽口解膩。 •小籠包沾醋就好，薑絲要少少少！在精心製作的小籠包上夾一堆薑絲，猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了！ •北京烤鴨片成八十片最好吃？老資格的北京烤鴨師傅認為，一隻鴨片成八十片的口感最完美！第一是鴨胸要皮肉分離，約八到十片的鴨皮；第二是鴨脯切為條狀連皮帶肉，專門包捲餅的「片條」；第三是有嚼勁的鴨腿肉片，稱為「片片」。 •蒜泥白肉不要再沾一坨醬油膏？蒜和薑必須搗成泥而非切末──別忘了這是蒜「泥」白肉，薑蒜得出汁才夠味！且「醬汁不能巴味」，醬油膏有加糯米，糯米的支鏈澱粉含量高會吸附在食物上，沾一堆蒜丁醬油膏，既吃不出鮮麻的辣油、嗆香解膩的蒜泥，連肉片的鮮甜全被黏糊糊的醬油膏蓋掉了！ •別在夏天吃鰻魚飯？雖然日本習俗是在夏天吃鰻魚飯，但鳗魚為了要冬眠，會在晚秋時開始儲存脂肪，其實秋天到隔年春天之間才是最好吃的季節！ ◎【趣味典故】 •台灣紅燒牛肉麵，源自於廣東伙食兵的燉狗肉料理？軍隊裡的廣東廚師擅長燉肉料理，後來伙房兵換成了湖南人跟四川人，便都跟廣東人討教，用燉狗肉的方法來燉牛肉，此一技法也成為台灣牛肉麵的起源之一。 •最美味的日本咖哩飯，要找海軍？明治41年，為了對付軍中腳氣病問題，日本海軍頒布《海軍割烹術參考書》，從此誕生了獨具一格的海軍咖哩。而且每艘艦艇和每個基地都號稱有獨家配方呢！ •北京烤鴨來自南京，幕後推手是明成祖？朱元璋愛吃南京烤鴨，兒子明成祖遷都北京時順便把老子的烤鴨御廚打包北遷，從京杭大運河北上，南京烤鴨一路順帶被包進了山東的荷葉餅、配大蔥與甜麵醬，混血再創新。 ◎【細說名店】 •全日本拉麵情報、典故、口味，從麵身到湯頭，從歷史到特色大剖析！從日本拉麵始祖「來來軒」到米其林一星的「Japanese Soba Noodles 蔦」，台灣人熟悉的「一蘭」和「一風堂」，各地厲害拉麵店大盤點：北海道味噌拉麵的創始店札幌「味の三平」、旭川拉麵大賞冠軍老店「梅光軒」；京都拉麵界的活化石「新福菜館」；關東有「青葉系拉麵」、充滿昭和風情的「荻窪拉麵」、引起沾麵風潮的東池袋「大勝軒」、豚骨醬油拉麵的始祖橫檳「吉村家」⋯⋯。不僅如此，味噌湯頭、W湯頭、動物系湯頭、海鮮類湯頭，低加水麵、捲麵、細麵、直麵、粗麵，拉麵的學問一次說清楚！ •鼎泰豐的小籠包究竟是哪一級？鼎泰豐小籠包的皮其實不是最薄最厲害，但依然可以制霸天下？看老外怎麼用科學方法幫上海與台灣的小籠包打分數、評等級ABC！ •連鎖店的水餃都難吃？一般餃子館的餡料淡而無味，其實好吃的餃子夠鮮美，應該完全不需要佐料，頂多沾醋稍微提點原味。還有一些兼賣的餐廳，像是勺勺客、陸光小館、東北軒等，內餡豐富味道也足，頗為驚喜。 ◎【食材與風土】 •辣椒：無辣不歡的四川人，清朝才開始吃辣！六千年歷史的辣椒到十九世紀才傳到東亞，以愛吃辣聞名的四川、湖南，晚至清嘉慶年間才開始種辣椒和吃辣，同樣愛吃辣的韓國，則是豐臣秀吉入侵朝鮮時所傳入，也因此把辣椒稱為「倭辛子」。 •馬鈴薯：大航海時代的寶物地表最強的「救窮食物」，足挽救一國飢荒。大航海時代隨著白銀運到了歐洲，將馬鈴薯從古巴帶到英國的人，原來是在電玩遊戲界赫赫有名的海盜船長法蘭西斯．德瑞克！ ◎【秘製作法】 •鲅魚水餃，館子吃不到，在家自己包： ????魠魚水餃在家自己做，被鞭神老師認定為一顆25元、水餃界極品的鲅魚（????魠魚）水餃，如何從準備蔥薑花椒水開始，內餡的調製到餃子皮筋道的秘訣，樣樣有講究！ •如何炒好揚州蛋炒飯：揚州炒飯是淮揚料理對世界飲食史的重大貢獻，要炒好一盤完美的揚州炒飯可不簡單。配料怎麼抓、蛋液怎麼恰當包裹飯粒？蔥要分三次下才標準？ •吃麻辣鍋，先看用什麼油？重慶火鍋和成都火鍋的對抗，就有如世足賽裡槓起來的英國球迷和愛爾蘭球迷！重慶火鍋用牛油炒鍋底，吃起來味道雄渾醇厚；成都火鍋用菜籽油炒鍋底，吃起來細膩柔和。 •麻婆豆腐一定要用牛絞肉！學四川老鄉正統麻婆豆腐，一定要用郫縣豆瓣醬，絞肉要用牛肉而不是豬肉，才能有酥香口感。豆腐必須先用鹽水煮過，可以吐一些水分、吃進鹽味，並且去除豆腥味。作　者　簡　介鞭神老師本名李迺澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。