Brian Cuisine不萊嗯的麵包學/Brian Lin eslite誠品 價格比較,價格查詢,價格歷史信息

本書融合了麵包科學、經典甜麵包、原創天然酵種歐陸麵包、私房抹醬等，是麵包初學者必備的工具書，更是麵包進階研習者，進一步深入麵團科學烘焙原理最佳參考書。全書字字珠璣，篇篇都是讓你豁然通曉的麵團烘焙知識，不萊嗯老師以3年的時間，用食物科學的角度，研究從小麥到麵包所發生的所有歷程；從不同酵母到不同食材如何改變麵包外型、風味與質地等，是本扎實麵包理論與完整實作的麵包工具書。 超過20萬字的《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》，帶你從烘焙的科學原理，掌握麵包製作的訣竅；用科學的方法，做出健康美味的麵包。 這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟， 在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況， 是一本將三年來的累積與探索，整理成理論與實用並重的麵包書。 對我而言，書中的每篇章節與知識，都真實無比且彌足珍貴， 相信對於你的自學之路，將有著很大的助益。 希望你們隨著書中不同的食譜，逐漸鍛鍊出自己的手感， 從歸納好的字字句句裡，實現在家做麵包， 從90分進階到100分出爐的滿意成就。 By Brian Lin 本書特色： ●7萬字麵包科學 ─ 教你如何建構麵包完美質地與成功外型，不必依賴運氣；一百次出爐都能精準不差的烘焙實驗室脈絡思維，在科學篇章裡，處處是手藝不斷精進的職人祕笈！ ●8堂麵團入爐前的必修課 ─ 在走進造型千變萬化的麵包花花世界之前，「扎實基礎」永遠是麵包出爐立於不敗之地的必備工夫。從攪打/手揉麵團、強化麵團筋度的方法、麵團發酵的控制與判斷到入爐烘烤所該注意的事項，統統在這8堂課一覽無遺。 ●31道必學經典甜麵包(內含延伸變化食譜) ─ 時下火紅的生吐司、懷舊卡通「小天使」裡出現的「少女的白麵包」、有著加拿大風情的「楓糖鹽可頌」、麵包山頭最具挑戰的「經典法式可頌」……，想要開始學習做麵包，就從這些個最親民、最簡單、也最容易獲得成就感，並贏得讚賞的麵包著手吧！ ●21款原創天然酵種歐陸麵包 (內含延伸變化食譜) ─ 最受歡迎的「不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包」、歐包也有軟口感的「Ｑ軟桂圓歐式麵包」、歐包入門款「基礎歐式鄉村麵包」、研習歐式麵包的畢業代表作「24小時低溫發酵麵包」……，讓天然酵種麵包，一次顛覆大家對正統歐陸麵包既有的乾硬印象吧！ ●8道私房抹醬 ─ 各式各樣的果醬與抹醬是麵包風味變化的餐食戲法，它擺在麵包旁，永遠是吸睛度滿分的搶戲配角。麵包呀！就是少不了這些抹醬們的陪襯，在這個章節裡，你將學會迷人的麵包私房調味魔法。 ●45支專業影音示範─由加拿大知名電視製作人Pierre大師專業掌鏡、一鏡到底實境拍攝，流暢的剪接與清晰的口語說明，在YouTube頻道上，觀眾對影片內容滿意度，更達到98.3％的超滿意評價，是學習麵包人最佳鎖定的頻道，QRCODE一掃，專業麵包大師Brian，如同跟你在同一個廚房裡，隨時指導提醒攸關成敗的作業環節。 【詳細資料】 誠品26碼/2681958651001 ISBN13/9789869973601 ISBN10/9869973604 EAN/9789869973601 尺寸/21X26X4CM 級別/無 語言/中文/繁體 頁數/576 裝訂/精裝 Brian Lin 來自台灣，定居加拿大近9年時間，與製作人Pierre Blais合創Brian Cuisine Inc.。 2017年底出版了他的第一本同名烘焙甜點書《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》，一上市就穩坐網路書店銷售排行前10大、連續20週的實力。 新書上市後，登上誠品書店不分類10大好書排行連續3週紀錄。 獲得「2018 博客來網路書店」 年度銷售前100大書籍：飲食類榜：No.3。 2018年11月獲得YOUTUBE訂閱戶，突破10萬獎章（現已突破20萬）。 目前粉絲遍及華人烘焙世界，台灣佔66%、香港11%、美國6.4%、馬來西亞5.3%等。 化學工程畢業卻沒做過一天相關工作，從事廣告企劃、網路創意行銷近15年時間。自學烘焙近7年時間，一路發揮所學專長，善於實驗與深入研究的精神，特有的清晰邏輯思維與敏銳觀察力，將每道配方拆解並對照理論基礎，重新予以還原或添加變化，最後成了華人烘焙科學裡的社群意見領袖，他能創新食譜、變化風味；也能架設網站、拍攝教學影片，和全球熱愛烘焙人士，一起分享他的烘焙科學世界。 〈作者序〉 自學麵包關鍵報告 /Brian Lin 麵包是生活的本質 /Pierre Blais 01從起始到專業的麵包科學知識  麵包的起源與全球化  麵粉到麵包的17階變化  我最常收到關於做麵包的問題 用攪拌機才能作麵包？ 麵包通通都是用高粉做的？ 在家裡烤不出專業麵包？ 麵包裡的鹽可以依口味調整？ 家庭麵包乾得特別快？ 歐包大氣孔怎麼來？ 多數關於做麵包的迷思  不同酵母特性與使用方式 天然酵母 新鮮酵母 乾性酵母 速發酵母 酵母間的替換原則  僅用麵粉與水養出天然酵母菌種  魯邦麵種的起種與延續 從零開始的魯邦麵種起種 如何把起始酵種變成魯邦麵種 魯邦麵種可以乾燥長期保存 乾燥魯邦酵母粉怎麼做 魯邦酵母粉還原成活力麵種  魯邦麵種續種常見問題 保持麵種的健康 魯邦麵種有氧與隔氧的不同 如何處理病懨懨的魯邦麵種 魯邦麵種可以冷凍留存嗎？ 不想浪費過多魯邦麵種該怎做？ 認識麵種酸度對麵包的影響  商業酵母與魯邦麵種基礎換算 設計自己的麵包配方速發酵母用多少？ 溫度如何影響酵母用量 把速發酵母換算成魯邦麵種 各種酵母換算比例對照表 魯邦麵種是否導致麵團偏酸 速發酵母與天然酵母的差異  以速發酵母製作波蘭液種 波蘭液種（Poolish）從何而來？ 波蘭液種速發酵母該用多少？ 從零開始自製波蘭液種 液種的取用與延續 波蘭液種續種的各種可能狀況 保持續種食品安全的建議  水果液種的培養與起種 水果或植物酵母液如何開始？ 什麼水果適合做成酵母液？ 酵母液起種要加糖分的迷思 怎麼判斷酵母液是否可收種？ 辨識植物麵種的健康與評斷依據  主麵團添加多少天然麵種是合宜的？ 認識表層氣泡（魚眼—Blistering） 麵團表面氣泡怎麼產生的？ 想避開表層氣泡怎麼做？  讓人混淆的高、低糖酵母 何謂高、低糖酵母 高、低糖油麵團的定義 如何決定麵團配方適用高糖或低糖酵母 速發酵母（Instant Yeast）廣用性與缺點 乾性酵母（Dry Yeast）適用於無糖／低糖麵團？ 新鮮酵母屬於高糖或低糖酵母 用錯高低糖酵母是否會失敗？

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