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自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後烘焙研發人林文中最新力作—重磅級！蛋糕製作技巧全書《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書，也是一本蛋糕製作的工具書。蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料，活用材料特性，了解不同類型蛋糕的比例結構，就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。書中有系統地從「高比例油、糖、粉＋蛋比例較少」的磅蛋糕談起，接著分析「高比例蛋＋油、水比例低」的海綿蛋糕，再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕，並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤… 各種口感，都與材料配比密切相關。首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後，就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色？誰多誰少會造成哪些影響？如何烤出理想的風味口感？接下來，想要清爽或鬆軟…，都能作出適當的配方調整，只要掌握原則，你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。一起跟著本書進入蛋糕的研究世界，發掘材料間有趣的化學變化，或者，直接跟著60道經典美味的蛋糕配方，輕鬆享受愉快的烘焙時光～磅蛋糕：鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕... 海綿蛋糕：蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅… 無油海綿蛋糕：長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕... 戚風蛋糕：無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲… 無油戚風蛋糕：焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲… 〔本書特色〕・破解蛋糕配方的基礎方程式！蛋、糖、麵粉、油、液態，是蛋糕配方的五大基礎，依不同的材料配比與製作方式，就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕，書中將透徹解析各種比例，對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。・用科學的方法學烘焙，徹底解析蛋糕Know-how 想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感，或者提高化口性、口感更濕潤…，各種對於蛋糕的期待與想像，都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神，細細解說不同變因所帶來的變化，提供更多理解面向。・發揮研究精神，提供容易理解的烘焙原理作者擅長以科學方式解析，蛋糕相較於餅乾，配方的考量更為多樣複雜，因此在烘焙實驗室的篇幅中，將三大類蛋糕＋五大基礎食材的相對關係與變因，做了透徹的分析，當製作過程遇到困難時，就可查找可能因素，希望為大家帶來幫助與突破。・精確份量與百分比的蛋糕食譜收錄60道經典蛋糕食譜，每一個配方都經過嚴謹精算，除了材料份量，也提供精確的百分比，當想要微調配方時，素材間的比例關係就是最重要的參考基準。・烘焙版面詳列細節資訊，實用性更高書中每款蛋糕，在版面上皆有細緻標示：模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比，烘烤也是決定成敗的關鍵，因此也詳列出：建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間，確保製程的穩定。・Step by step！豐富詳實的步驟圖解每道食譜都詳細記錄製程，提供清楚的做法圖解，可依圖辨識，無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧…等，都能直接參考對照。【詳細資料】誠品26碼/2681887660006 ISBN13/9789864085989 ISBN10/9864085980 EAN/9789864085989 頁數/320 尺寸/26X19CM 級別/無裝訂/平裝語言/中文/繁體 ■作者簡介林文中林文中擁有職人的嚴謹堅持，與無私分享的大器胸懷。曾任國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員，在業界磨練敏銳的市場嗅覺，科班出身的專業訓練與性格中的追求完美，讓他在研發過程中，不斷尋找烘焙的變數與解方，累積了豐富且珍貴的經驗實證。相關著作：《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！》《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》 Concept. 配方結構概念剖析 A 烤箱與烤焙方式的影響 ✦烤焙條件影響蛋糕成敗 a. 烤箱規格不同之影響 b. 烤箱內部層架高低之影響 c. 有無開啟炫風之影響 d. 以鐵盤或以網架烤焙之差別 e. 烤模大小與麵糊重量 B 蛋糕三大基本配方結構 Ⅰ 重奶油蛋糕 ✦配方結構與調整 a. 降低蛋糕甜度的方法 1 減少糖用量 2 添加適量不需調整配方之原物料 b. 降低油膩度 1 改變攪拌方式 2 添加乳化劑或乳化油脂 c. 增加蛋糕體鬆軟度 1 增加蛋用量 2 利用全蛋、分蛋打發製作 3 添加乳化劑或乳化油脂 Ⅱ 無油海綿蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例粉／蛋／糖 Ⅲ 海綿蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例粉／蛋／油／糖 Ⅳ 無油戚風蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例粉／糖／蛋 Ⅴ 戚風蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例蛋／糖 1 濕潤度、膨脹度：糖vs油的用量關係 2 化口性：糖vs蛋油／粉／水（液態） C 磅蛋糕結構解析蛋→增加化口性、濕度、體積糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度 D 戚風蛋糕結構解析蛋糕體積蛋糕支撐度烤焙上色度蛋糕口感 PART A 磅蛋糕 A-1 重奶油蛋糕鹽之花磅蛋糕巧克力磅蛋糕地瓜磅蛋糕香蕉磅蛋糕香蕉麵包焙茶黑棗磅蛋糕藍莓乳酪磅蛋糕檸檬磅蛋糕 A-2 瑪德蓮楓糖咖啡瑪德蓮蜂蜜瑪德蓮巧克力瑪德蓮抹茶瑪德蓮 A-3費南雪蜜香紅茶費南雪橘子費南雪 A-4 半重奶油蛋糕蜂蜜檸檬蛋糕柳橙蛋糕香草千層蛋糕抹茶千層蛋糕 22%巧克力布朗尼 15%巧克力沙哈蛋糕 PART B 海綿蛋糕 B-1 無油海綿長崎蛋糕抹茶長崎蛋糕抹茶紅豆夾心蛋糕覆盆子海綿蛋糕 B-2 海綿蛋糕雞蛋海綿蛋糕