SAUCE法式料理的新醬汁: 一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁, /荒井昇/ 金山康弘/ 高田裕介/ 誠品eslite 價格比較,價格查詢,歷史價格詳細信息

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Name: SAUCE法式料理的新醬汁: 一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁, /荒井昇/ 金山康弘/ 高田裕介/ 誠品eslite
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SAUCE法式料理的新醬汁: 一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁, /荒井昇/ 金山康弘/ 高田裕介/ 誠品eslite 歷史價格(單位:新台幣)

SAUCE法式料理的新醬汁: 一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁, /荒井昇/ 金山康弘/ 高田裕介/ 誠品eslite 描述

◎日皮法骨，將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁 ◎從材料的選擇、工序開始，到搭配料理與應用，傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅 ◎昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂，意想不到的新醬汁風貌！ ◎全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響，近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣，醬汁的獨特作用，一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化，因此在搭配料理時，可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。很多醬汁是直接以<美味>和<濃縮感>來表現，熬煮時確實地濃縮，大膽使用酒精或奶油…，以仔細製作出的高湯來製作醬汁，完成的更是壓倒性地美味，這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括： ●使用與料理主要材料製成的醬汁 ●不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁 ●掌控溫度與口感變化的醬汁 ●反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁 ●以全然嶄新方式取得的高湯其中，還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類，但思考其中的發想和技術，應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調，現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用，更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。【詳細資料】誠品26碼/2681703464009 ISBN13/9789869620550 ISBN10/9869620558 EAN/9789869620550 頁數/216 尺寸/20X27X1CM 級別/無裝訂/精裝語言/中文/繁體 ■作者簡介荒井昇（Arai Noboru）　（米其林2星／2018） 1974年出生於東京都。調理師學校畢業後，至東京都法式料理餐廳學習。1998年，遠渡法國，在隆河（Rhône）地區、普羅旺斯地區修習了一年。回到日本後，在西式糕點店和築地擔任批發仲介等職務，邊進行獨立展店的準備，2000年在淺草獨立創業Hommage 。2009年移轉至現今的店址，重新裝修開幕。在2018年夏天，於接鄰處開設姐妹店。金山康弘（Kanayama Yasuhiro ）出生於1971年神奈川縣。曾在「銀座L'ecrin」（東京．銀座）、「Cote d'Or」（東京．三田）等修習，2002年遠渡法國。於「Astrance」、「La Bigarrade」（皆在法國）擔任主廚。2013年回國後至今，於Hyatt Regency Hakone Resort and Spa飯店擔任行政主廚之職。同時兼任該飯店內餐廳「Berce」的主廚料理長。高田裕介（Takatda Yusuke）（米其林2星／2018） 1977年出生於鹿兒島縣奄美大島。在調理學校的法國分校畢業後，開始在大阪市內法國料理店等任職，2007年前往法國。於「Taillevent」、「Le Meurice」（皆在巴黎）等修習2年。回國後，於2010年開始「La Cime」的經營。2016年2月重新裝修開業。生井祐介（Namai Yusuke ） 1975年出生於東京都。最初志在音樂，25歲才進入料理的世界。在「Restaurant J」（東京表參道）、「Masa's」（長野．輕井澤）植木将仁先生麾下學習。「Heureux」（長野．輕井澤）、「CHIC peut-être」（東京．八丁堀）擔任主廚之後，2017年9月開設了「Ode」。目黑浩太郎（Meguro Kotaro）（米其林1星／2018） 1985年出生於神奈川縣。在東京都的法國料理餐廳學習，而後2011年前往法國，在「Le Petit Nice Passedat」（馬賽）經過一年的修習。回到日本後，在「Quintessence」（東京．御殿山）工作2年半。與同店的師兄川手寬康先生一起結伴轉至「Florilège」，在此地點於2015年4月開設了「Abysse」。■譯者簡介胡家齊前言我的醬汁論料理的食譜配方五位料理人的高湯第一章　蔬菜料理與醬汁白蘆筍／杏仁果／柳橙柳橙風味的沙巴雍蔥／豌豆／芽蔥蔥燒原汁甜豆／蠶豆／四季豆香菇和飯的醬汁青豆仁／小黃瓜／牡蠣酸模原汁、高麗菜泥筍／海帶芽／櫻花蝦筍的醬汁筍／螯蝦／帶花芝麻葉番茄和山椒嫩芽的醬汁球芽甘藍／日本象拔蚌油菜花泥／馬鈴薯香鬆馬鈴薯／筆頭菜昆布和馬鈴薯的醬汁馬鈴薯／魚子醬蛤蜊和魚子醬的醬汁帶花櫛瓜／文蛤文蛤、橄欖和糖漬檸檬的醬汁銀杏/菊花鯖魚片和山茼蒿的醬汁小洋蔥松露的醬汁萵筍魚乾的醬汁蕪菁／毛蟹／魚子醬蕪菁葉醬汁、香草油蕪菁鯷魚和杏仁果瓦片蘿蔔蠑螺肝和咖啡的醬汁紫菊苣／烏魚子／開心果黃金柑果泥紫菊苣血腸的醬汁第二章　蝦、烏賊、墨魚、貝類的料理與醬汁牡丹蝦小黃瓜粉和凍螯蝦／紅蘿蔔 3色蔬菜油龍蝦／紅椒堅果醬／杏仁果雞內臟醬汁、龍蝦原汁龍蝦／紅蘿蔔龍蝦醬汁˙原汁龍蝦／萬願寺辣椒烏賊墨汁和可可的醬汁螢烏賊／筍螢烏賊和西班牙香腸的醬汁螢烏賊／紫菊苣螢烏賊和西班牙香腸的醬膏烏賊／大葉玉簪嫩芽絲綢起司的乳霜、羅勒油烏賊／蘿蔔／黑米蘿蔔泥的醬汁透抽／黃蜀葵開心果油花枝紅椒原汁、蕪菁甘藍泥短爪章魚／山椒嫩芽烏龍茶的醬汁文蛤／義式麵疙瘩文蛤和油菜花醬汁、苦瓜的泡沫文蛤文蛤與葉山葵的湯汁、葉山葵油孔雀蛤／花生酸漿果的醬汁、羅勒油赤貝／櫛瓜／生薑乾燥櫛瓜的酸甜漬牡蠣／茴香茴香風味的法式高湯牡蠣／銀杏安可辣椒醬汁牡蠣／紫菊苣／米醬汁˙莫雷牡蠣／豬耳朵／羽衣甘藍牡蠣和白花椰菜的醬汁帆立貝／蕪菁／烏魚子白乳酪和酒粕的醬汁、柚子泥乾燥干貝／油菜花／皺葉菠菜雞和干貝的法式海鮮濃湯海膽／豬皮紅椒泥、海膽美乃滋第三章魚料理與醬汁嘉鱲魚／羽衣甘藍鯛魚和油菜花的湯銀魚／皺葉甘藍黑橄欖、糖漬檸檬、乾燥番茄、鯷魚銀魚／大葉玉簪嫩芽番茄和甜菜的清湯、及高湯凍櫻鱒／魚子醬白蘆筍的芭芭露亞