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狂熱糕點師的洋果子研究室 歷史價格(單位:新台幣)


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「如果○○的話會怎樣?」、「這個步驟有何用意?」   製作糕點真的需要SOP嗎!?   為菓痴狂的西點達人40年實作經驗   詳盡製作方法&精密科學驗證   美味,禁得起考驗!   低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裡?   冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎?   不隔水加熱的話又會怎麼樣?   泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵!?   綜觀古今中外各家食譜,對親手製作甜點已有不少經驗的各位,相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的!」「是不是因為溫度不對才會失敗啊?」「手邊剛好少一項材料,但又懶得出門去買,有沒有什麼東西可以替代呢?」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。   本書的作者,正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究家。費時40年,經過無數次的嘗試與實驗,在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果,為您解答多年以來的疑問!   【草莓蛋糕篇】   Q:打發雞蛋時,隔水加熱與未隔水加熱會有何差異?   A:香草氣味的表現與入口即化的口感會不同。   雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法,但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗,因此特別做了驗證確認。 未隔水加熱的作法雖然較為費時,但整體能產生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感,更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。   隔水加熱使溫度上升的話,將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後,雞蛋的表面張力變弱,因此加快了打發的速度。此外,打發雞蛋的同時也在進行乳化,一旦溫度上升至某個程度後,就會變得相當容易打發。剛烘烤出爐的蛋糕體則是稍微缺乏嚼勁,並會先感受到雞蛋的風味。   店家必須一次準備大量蛋糕體時,隔水加熱將是讓作業更有效率的辦法,但若是在家少量製作,即便未隔水加熱也能做出相當美味的海綿蛋糕。   【費南雪篇】   Q:維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?   A:「法國粉」表現紮實,「紫羅蘭」表現輕柔。   日本的麵粉種類比國外產品更為多元,各家業者推出許多極具特色的麵粉產品。根據材料行提供各款產品的蛋白質含量資訊,我進行了烘焙成品的差異驗證。   會選用蛋白質含量達12%的「法國粉」(中高筋麵粉)製作費南雪,是因為希望糕體能夠呈現出不輸給奶油的紮實強度。   由於食譜中添加了焦香味強烈的奶油以及讓口感溼潤的杏仁粉,若要做出表現不輸給這些材料的費南雪,就必須選用中高筋麵粉。     而烘烤出來的成品口感確實相當緊實。   為了比較驗證,我另外選擇了「紫羅蘭」(低筋麵粉)製作,烘烤出來的費南雪則是相當輕柔,同時能充分感受到奶油香氣。   【泡芙篇】   Q:將所有材料放至常溫,以及帶溫差狀態下製作,會出現怎樣的差異?   A:會改變麵糊的含水量。   奶油若在冰冷狀態下加熱,那麼待所有材料完全融解時,水分也會嚴重消失,如此一來會使麵糊的含水量變少。觀察照片便可發現,泡芙殼周圍變得很乾。   再者,含水量變少也會導致麵糊無法膨脹。麵糊會膨脹,是因為裡頭的水分變成水蒸氣後由內朝外撐起。一旦水分不足,就只能烤出略扁且偏硬的泡芙殼。   因此建議各位將奶油放置常溫使其不再冰冷,讓水分沸騰時,奶油也開始融化。

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